“百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才氣清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺內(nèi)部的酒是翡青翠色，酒色清晰透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒;另一只壺里的酒呈黛綠色。散白酒廠家：云云甘醇奇香的陳酒是無可比擬的。

散白酒廠家：為什么陳放的酒比新釀造的酒滋味芬芳呢?回覆這個問題還需打聽酒的釀造。人類早在幾千年前就明白制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其余物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，滋味芬芳可口，便開始故意識的使果汁發(fā)酵，這即是早的制酒了。據(jù)驗證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。

我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的好處下造成了酒精。但是這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。

酒精與我們喝的白酒可大不相像。純凈的酒精水溶液險些是沒有香味的，而普通的白酒具有怪異的香、味、色。這是由于白酒里除了含有酒精以外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。

水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃好看的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。

不論是果酒或是白酒，能散發(fā)芬芳氣味的元勛是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不但沒有香味，另有刺激喉嚨的好處。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不辣么可口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀歷程才氣消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國任務(wù)人民在長期的釀酒歷程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之逐步地發(fā)生化學變更，酒里的醛便接續(xù)的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芬芳氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變更歷程即是酒的陳化。但這種化學變更的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。

散白酒廠家：或許你會覺得，酒越陳越好吧?這話并不全對。使酒陳化必需具備條件，才氣使乙酸乙酯增加。若酒壇不經(jīng)密封或密封條件欠好，溫度濕度條件不當，時間長了不但酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是由于空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的好處下，酒精則發(fā)生了化學變更而造成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

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